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高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的分析
? ? ? ? 莆田市生源餐飲管理有限公司是一家以承包團(tuán)體膳食服務(wù)為核心的企業(yè)，專(zhuān)業(yè)從事于國(guó)內(nèi)大中小型政府機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工廠、醫(yī)院等單位食堂提供系統(tǒng)化食堂承包、食堂托管、廚房設(shè)計(jì)、蔬菜原材料配送、食堂保潔及食堂管理一體化的后勤服務(wù)公司。接下來(lái)小編和大家說(shuō)說(shuō)食堂的管理方案。
一、自主運(yùn)營(yíng)，效能辦法
? ? ? 自主運(yùn)營(yíng)的利益食堂福利化、效能無(wú)償化，方便了寬廣師生，假定操控保險(xiǎn)，食物衛(wèi)生會(huì)得到較高的確保，但問(wèn)題也比較多，首要體現(xiàn)如下：
1、專(zhuān)業(yè)水平有限、效能質(zhì)量低下
? ? ?因?yàn)樽灾鬟\(yùn)營(yíng)，受廚師規(guī)劃和水平的綁縛，無(wú)法進(jìn)行廚藝交流，且又不能常常替換廚師影響安穩(wěn)，菜品種類(lèi)更新比較慢，水平行進(jìn)慢，飯菜質(zhì)量難確保，效能質(zhì)量難行進(jìn)。
2、行政本錢(qián)高、出產(chǎn)功率低
? ? ? 自辦食堂運(yùn)行機(jī)制落后，非出產(chǎn)人員多而行政本錢(qián)高，勞動(dòng)出產(chǎn)率低下；在食物原材料的收買(mǎi)中本錢(qián)過(guò)高、在食物加工過(guò)程中糟蹋過(guò)多，致使食堂功率效益差，經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加劇，出現(xiàn)“食堂不斷賠本，學(xué)校不斷補(bǔ)助，師生還有定見(jiàn)”的怪圈。
3、收買(mǎi)本錢(qián)高，處理效益低下
? ? 團(tuán)膳是一個(gè)非常微利的作業(yè)，略微不注意就會(huì)出現(xiàn)處理不善，構(gòu)成賠本的形勢(shì)，因?yàn)榫筒鸵?guī)劃非常有限，無(wú)法進(jìn)行規(guī)劃出產(chǎn)。尤其是收買(mǎi)環(huán)節(jié)，無(wú)法享用規(guī)劃效應(yīng)帶來(lái)的本錢(qián)商洽優(yōu)勢(shì)，收買(mǎi)本錢(qián)比規(guī)劃連鎖企業(yè)要高許多。
4、缺少有用監(jiān)管，風(fēng)險(xiǎn)較高
? ? 團(tuán)膳是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的作業(yè)，需求專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督處理，而學(xué)校缺少這樣的人員，也缺少這方面的操練，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生情況和根柢防備，深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到，更缺少專(zhuān)業(yè)的切配、浸泡、洗刷、程序和規(guī)范，簡(jiǎn)略構(gòu)成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
二、社會(huì)投標(biāo)，承包辦法
這種辦法主要是向社會(huì)投標(biāo)，將食堂運(yùn)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個(gè)人。這種辦法的利益在于既可削減人力物力的消耗，行進(jìn)飯菜質(zhì)量、增加花招種類(lèi)、延伸供餐時(shí)刻，行進(jìn)食堂功率；但也帶來(lái)了許多負(fù)面影響。
1、短期行為比較嚴(yán)重
? ? 因?yàn)闆](méi)有制約辦法，食堂承包人考慮眼前利益，很少更新和改進(jìn)衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲(chóng)、防蠅、防鼠的根柢設(shè)備都不完全，食物材料直接放在濕潤(rùn)的地面上，至于餐具消毒及保潔辦法那就更談不上了。
2、衛(wèi)生知道冷漠
? ? 單個(gè)運(yùn)營(yíng)的食堂沒(méi)有一套無(wú)缺的衛(wèi)生處理準(zhǔn)則和餐飲要害點(diǎn)操控系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食物衛(wèi)生知識(shí)缺少，許多食堂從業(yè)人員大多是暫時(shí)聘任人員，未經(jīng)操練，未獲得健康證，根柢不具有從業(yè)資歷，存在較大的風(fēng)險(xiǎn)。
3、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難
? ? 中標(biāo)者為了結(jié)束標(biāo)的，極限尋求運(yùn)營(yíng)收益，弱化了食堂的效能性和公益性。少數(shù)食堂承包商自私自利，從商販?zhǔn)种胁缓戏ㄙ?gòu)買(mǎi)殘次食物及病、死豬肉，以次充好，給食堂食物帶來(lái)許多風(fēng)險(xiǎn)。
更為重要的是，將食堂作為學(xué)校的一個(gè)重要組成部分，將餐飲公司作為學(xué)校的戰(zhàn)略合作伙伴，給予更多的關(guān)心，從政策、資金、情感等多方面給予力所能及的照料，在堅(jiān)持合同的一同，也要選用活絡(luò)的政策，比如在物價(jià)上漲比較嚴(yán)重時(shí)給予必定的補(bǔ)助，在就餐人員嚴(yán)重不足時(shí)給予扶持，使之可以專(zhuān)心致志為廣大師生效能。
自辦食堂，專(zhuān)業(yè)公司運(yùn)營(yíng)方式
? ? ? 所謂食堂自辦食堂，專(zhuān)業(yè)公司運(yùn)營(yíng)方式是指由高校自己供應(yīng)食堂場(chǎng)所、廚房、倉(cāng)庫(kù)、廚房?jī)?nèi)的大型設(shè)備，將食堂托付給具有較強(qiáng)處理才能并能承擔(dān)運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的大型社會(huì)專(zhuān)業(yè)餐飲公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化處理，以實(shí)現(xiàn)契約規(guī)則的托付運(yùn)營(yíng)政策，學(xué)校對(duì)處理中的收買(mǎi)、倉(cāng)管、收銀、結(jié)算、定價(jià)、核算等要害經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督，這種方式既具有了自辦食堂福利化、效勞無(wú)償化的特征，也具有社會(huì)企業(yè)承包的專(zhuān)業(yè)化處理的性質(zhì)，是兩種方式的結(jié)合體，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮各自的利益。
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